Solanum tuberosum L., sau binecunoscutul cartof, este o plantă erbacee din familia Solanaceelor, cu tulpini subterane (stoloni) ce se termină cu tuberculi comestibili. Planta îşi are originea în America de Sud, în zona munţilor Anzi (Peru, Bolivia, Chile), unde se cuvtivă de peste 10.000 de ani, iar în secolul al XVI-lea a fost descoperită de către exploratorii spanioli, care au adus-o cu ei pe continentul european. Se consideră că în România cartoful a ajuns abia la începutul secolului al XIX-lea.
La nivel global, cartoful se cultivă, astăzi, în peste 160 de ţări şi este una dintre culturile specifice Europei, dar cel mai mare producător a devenit Republica Populară Chineză. Însă, în ceea ce priveşte consumul de cartofi, conform FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), zona europeană (87,8 kg/locuitor/an) o depăseşte pe cea asiatică (23,9 kg/locuitor/an).
Românii consumă anual, în medie, 92,2 kg/cartofi pe locuitor, situându-se pe locul patru în Uniunea Europeană. Pe primele locuri se situează Portugalia cu 126,9 kg/locuitor/an, Irlanda – 118,7 kg/locuitor/an și Marea Britanie cu 112,4 kg/locuitor/an.
Ca parte a unei diete echilibrate, cartofii sunt un aliment bogat în nutrienţi şi o sursă bună de energie. În funcţie de compoziţia solului pe care au fost cultivaţi, de soiul din care provin, de condiţiile de depozitare şi metodele de preparare, procentele în care se regăsesc nutrienţii pot varia.
Cartofii conţin în principal apă (75,43 g apă pentru 100 g de cartof alb copt, cu coajă) dar datorită prezenţei carbohidraţilor (21,08 g glucide pentru 100 g de cartof alb copt, cu coajă) sunt cunoscuţi ca fiind alimente dense caloric. Acest lucru nefiind tocmai corect, deoarece cantitatea consumată, modul de preparare şi ingredientele suplimentare adăugate sunt cele care contribuie la creşterea numărului de calorii. Cartofii copţi, cu coajă, au mai puţin de jumătate din caloriile unei cantităţi egale de pâine din făină integrală de grâu (94 kcal, pentru 100 g de cartof alb copt, cu coajă, şi 229 kcal, pentru 100 g pâine integrală).
Mai mult, forma sub care se găsesc majoritatea carbohidraţii în cartofi este cea de amidon (forma de depozitare a energiei în cazul plantelor), ce este format, în proporţie de 3:1, din amiloză şi amilopectină. Amiloza, datorită formei liniare, mai este denumită şi “amidon rezistent”, deoarece are o digestibilitate redusă şi are un comportament asemănător fibrelor alimentare. Amidonul din cartoful crud nu poate fi digerat de către organismul uman dar prin preparare termică acesta (în special amilopectina) devine accesibil sistemului enzimatic. În acelaşi timp cantitatea de amidon rezistent variază în funcţie de modul de preparare şi de temperatura de servire. Cantitaea cea mai mare de amidon rezistent se obţine prin prepararea termică a cartofilor urmată de răcirea acestora şi consumarea lor ca atare (100 g cartofi fierţi şi răciţi conţin 3,3 g de amidon rezistent iar 100 g de cartofi fierţi şi consumaţi calzi au doar 1,3 g de amidon rezistent). Acelaşi lucru este valabil şi pentru alte alimente ce conţin amidon cum sunt orezul şi pastele.
Cartofii conţin şi o cantitate mică de proteine (2,1 g pentru 100 g de cartof alb copt, cu coajă), principala formă de stocare fiind cea de patatină, ce poate reprezenta un potenţial alergen, în special dacă lipseşte prepararea termică.
Fibrele sunt şi ele prezente în cartof, mai ales decă este consumat cu tot cu coajă (2,1 g fibre/100 g cartofi copţi, cu coajă şi 1,8 g fibre/100 g cartofi copţi, fără coajă)
În ceea ce priveşte vitaminele şi mineralele, cartofii sunt o sursă excelentă de vitamină C şi de potasiu.
În funcţie de soi, de solul pe care sunt cultivaţi, condiţiile de păstrare, după recoltare,şi de modul de preparare, cantitatea de vitamină C poate varia şi este, in medie, de 13 mg/100 g cartofi. Prin consumul a 100 g de cartofi gătiţi se poate asigura între 25-50% din necesarul zilnic de vitamină C, pentru un adult sănătos. Alte vitamine prezente în cartofi sunt niacina ( vitamina B3), tiamina (vitamina B1),piridoxina (vitamina B6) şi folaţii.
Pe lângă potasiu, care este mineralul cel mai abundent prezent în cartofi (544 mg/100 g cartof alb copt cu coajă), aceştia mai conţin fosfor, magneziu, sodiu, calciu dar şi fier şi zinc.
Cartofii sunt o sursă mai bună de potasiu comparativ cu bananele, spanacul, broccoli sau roşiile furnizând, în medie, 16% din necesarul zilnic de potasiu, pentru un adult sănătos.
Dintre fitochimicale, în cartofi se gasesc, în cantităti mici, compuşi fenolici (ex : antocianii care dau tuberculilor culoarea roşie, albastră sau mov) şi carotenoizi (pigmenţii galbeni şi portocalii) ce sunt studiaţi pentru acţiunea lor antioxidantă, dar şi glicoalcaloizi, care pot fi toxici.
Expunerea la lumină, deteriorarea fizică, încolţirea și îmbătrânirea cresc conținutul de glicoalcaloizi (alfa-solanină și alfa-ciaconină) din tuberculi, concentrațiile lor puternice aflându-se imediat sub coaja acestora. Prin preparare termică, la temperaturi de peste 170 °C, se distrug parțial aceste substanțe.
Solanina este toxică pentru sistemul nervos central, poate produce dureri de cap, diaree, crampe, iar în cazuri severe coma sau decesul, ceea ce se întâmplă însă foarte rar. Înverzirea, prin sinteză de clorofilă, poate indica cazurile în care tuberculii devin mai toxici, totuși acest indicator nu este sigur, deoarece înverzirea și acumularea de glicoalcaloizi se pot petrece una fără cealaltă.
Tuberculii, ce au culorea nemodificată, pot avea o cantitate de glicoalcaloizi 12-20 mg/kg, cei de culoare verde de 250-280 mg/kg, iar cei ce prezintă toată coaja verde 1500-2200 mg/kg.
Pentru organismul uman, concentraţia toxică de glicoalcaloizi este de 0,1g/kg corp, asta ar însemna 7000 mg pentru un adult cu o greutate de 70 de kg (ex : prin consumul a 3,5-4,6 kg de cartofi ce au coaja verde în totalitae).
Din punct de vedere nutritiv, modalităţile ideale de preparare şi consum a cartofilor sunt coacerea sau fierberea cu tot cu coajă, astfel păstrându-se toate vitaminele, mineralele şi fibrele prezente în tubercul. Echivalentul unei porţii corecte este reprezentat de un cartof de mărime medie (aproximativ 100g) sau două linguri de piure.
